Thuật ngữ ẩm thực Pháp-Việt

Ngày nay việc tham khảo một công thức làm bánh, dạy nấu ăn bằng tiếng nước ngoài không còn xa lạ … tuy nhiên thỉnh thoảng chúng ta sẽ gặp phải một vài thuật ngữ riêng và điều đó đôi khi làm “khó” chúng ta một chút xíu, do đó hy vọng bài dưới đây sẽ giúp ích được cho các bạn một phần nào nha.

VAS-Y

✿♥ڿڰڿ✿ ✿♥ڿڰڿ✿✿♥ڿڰڿ✿ ✿♥ڿڰڿ✿

A

• Abricoter.
Là việc quét một lớp mỏng (hoặc dày tùy thích) mứt hoặc sirop lên trên mặt bánh (các loại) bằng chổi nhỏ dùng trong nấu nướng.


• Ail en chemise (Garlic in the skin).
Được dùng để nói đến củ tỏi hoặc tép tỏi khi dùng không lột vỏ bên ngoài.

B

• Bain-marie (Double boiler/Bain marie).
Còn gọi là nấu cách thủy, là một phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nóng của nước. Đây là cách thường để chọn để thực hiện đối với các thực phẩm mềm, non, hơ chảy bơ/chocolat,…

• Beurre pommade.
Là bơ được lấy ra khỏi tủ lạnh để ở ngoài nhiệt độ phòng bình thường sau đó dùng spatule, nĩa hay muỗng tán nhẹ cho đến khi bơ mềm, trơn (giống như pommade vậy đó).

• Beurre noisette (Brown butter).
Là bơ được hơ chảy trên chảo/nồi cho đến khi chuyển sang màu vàng nâu cũng như tỏa ra mùi thơm.

• Blanchir (To whiten/To blanch).
Thuật ngữ này nói đến 3 cách thực hiện khác nhau:
1. Trụng. Bằng cách ngâm thực phẩm trong nước sôi 3 phút rồi vớt qua thau nước lạnh giúp cho thực phẩm giữ được màu nguyên thủy.
2. Trong làm bánh, khi nói đến “blanchir” có nghĩa là đánh lòng đỏ trứng và đường cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt.
3. Trường hợp sau cùng này chỉ việc chiên sơ khoai tây trong dầu trước (không để cho vàng) trước khi thực hiện động tác chiên vàng khoai tây.

• Bouquet garni (Bunch of herbs/Bouquet garni).
Gồm có một nhánh húng tây (thym), một lá nguyệt quế (laurier) và 3 nhánh ngò tây (persil plat) bó lại thành một bó nhỏ nhỏ xinh xinh. Thường được dùng khi nấu các món ragoût, soupe, nấu nước dùng, … và sau khi nấu xong thì vớt bỏ đi.

C

• Cercle à pâtisserie
Là một vòng tròn bằng thép không rỉ, có đường kính và độ cao tùy không nhất định (tùy chọn). Sử dụng vòng tròn này khi làm chessecake, charlotte, … giúp cho lúc gỡ lấy bánh ra khỏi khuôn không phải lật ngược như khi bình thường mà chỉ việc kéo dỡ vòng tròn lên là được.

• Cuillère parisienne.
Là một loại muỗng “đặc biệt” có dạng nửa hình cầu ở hai đầu, dùng để tạo hình cục tròn (hay dạng bi) với dưa hấu, melon, bơ, dưa leo, …

• Cuire à l’anglaise
Là cách nấu thức ăn trong một lượng lớn nước đang sôi pha muối loãng.(Hãy tính 1 lít nước với 1 muỗng canh muối hột).
Riêng đối với khoai tây thì khi nấu phải bắt đầu bằng nước lạnh pha muối.

D

• Décanter (To decant).
Là sự chiết chất lỏng từ vật A sang vật B sau khi đã để lắng cạn/hạt xuống đáy.
- “Décanter une viande”: tức là vớt thịt từ trong nồi ra để riêng, sau đó lọc nước dùng qua rây để hứng lấy nước trong còn lợn cợn dính lại trên rây thì bỏ. Tiếp theo là cho thịt vào lại trong nước trong vừa lọc và nấu tiếp (ví dụ như khi nấu blanquette, boeuf bourguignon, du pot-au-feu).

E

• Emporte-pièce (Cookie Cutters).
Là dụng cụ bằng kim loại hay nhựa dùng cắt bột để tạo hình tròn, chữ nhật, vuông, hoa, noel, tuyết, … thường dùng khi làm cookies, sablés.

F

• Faire suer (To sweat).
Được thực hiện thường là với các loại rau củ đã được cắt nhỏ bằng cách xào đảo nhanh trong dầu nóng một hai phút, không để cho rau củ chuyển màu.

G

• Gomasio.
Đơn giản đó chỉ là muối mè, là sự kết hợp giữa muối biển và hạt mè đã được rang vàng. Muối mè thường ít khi vắng mặt đối với một vài món chè, xôi,… của người Việt chúng ta.

• Griller à sec.
Là cách rang vàng các loại hạt (đậu phộng, hạnh nhân, …) trên chảo mà không dùng đến dầu hoặc chất béo nào khác.

H

I

J

K

L

M

• Mandoline.
Là một dụng cụ được sử dụng rất nhiều trong bếp có thể gọi là dụng cụ bào cắt rau củ bằng inox hoặc nhựa dùng để cắt rau củ theo nhiều dạng khác nhau như khoanh, cắt khúc, bào sợi, …

• Maryse.
Còn gọi là spatule, được làm bằng bao su, dẻo, thường được dùng để trộn các hỗn hợp mà không sợ gây hư hại đến vật đựng như nồi, chảo, thau, khuôn. (Thường để trộn hỗn hợp khi làm bánh hay dùng đến dụng cụ này.)

• Mirepoix/Couper en dés (To dice).
Là quá trình chuẩn bị nguyên liệu bằng cách cắt thành cục/miếng vuông lớn.

• Mouiller à hauteur.
Là sự thêm chất lỏng (nước, nước dùng, rượu vang, sữa, …) vào hỗn hợp cho vừa ngập ngang mặt légumes/thịt đã có sẵn trong nồi.

N

O

P

• Passer au tamis (To sift).
Là động tác rây lọc một “hỗn hợp hơi đặc/đặc” qua rây để lọc gạn bỏ lợn cợn và thu về một hỗn hợp mịn.

• Poolish.
- Thường có 3 loại bánh mì như sau: bánh mì làm với men, bánh mì làm với bột chua và bánh mì làm với poolish.
- Poolish là bột lên men ở dạng lỏng với thành phần gồm có nước, bột, men bánh mì đóng vai trò giúp nở trong quá trình thực hiện làm bánh mì.

Q

R

S

T

U

V

W

X

Y

Z

• Zeste de citron/d’orange (Zest of lemon/orange).
Là vỏ chanh, cam, tắc, … thu được sau khi cắt hoặc bào, hoặc nạo từ chanh, cam, tắc, …

Read more »